Hari ini kami sudah memasuki hari ketiga di minggu kedua Table D'hote. Sesampainya di kitchen, kesan pertama yang saya lihat adalah area di luar kitchen sudah dipenuhi oleh genangan air karena hujan deras yang terjadi sejak kemarin. Jadi kami tidak melakukan oneline, melainkan hanya absen dan mengecek perlengkapan. Setelah itu, kami pun masuk ke main kitchen dan kembali melakukan oneline.
Pagi ini Chef tidak datang membantu kami untuk menyelesaikan semua hidangan, jadi setiap kelompok bertanggung jawab untuk menghandle sectionnya masing-masing. Sebelum memulai praktek, setiap perwakilan kelompok menjelaskan hidangan yang disajikan hari ini. Setelah itu, kami pun kembali ke section masing-masing dan memprepare semua peralatan dan juga mengeluarkan bahan-bahan yang telah diprepare kemarin dari dalam chiller. Kelompok saya berbagi tugas untuk membuat appetizer, ada yang menggrill dada ayam yang telah disous vide, membuat cruoton, memotong cream cheese dan mengambil piring. Setelah semua komponen selesai diprepare, kelompok saya berdiskusi mengenai plating yang ditampilkan.
Makan siang dimulai pukul 12.00. Adapun paks yang disediakan adalah 50 paks. Hari ini saya tidak ikut membantu kelompok saya untuk menyajikan appetizer, karena saya mengikuti table manner di restoran. Setelah selesai, kami pun kembali ke kitchen dan melakukan oneline, karena Chef sudah datang. Chef memberi kami penjelasan mengenai hidangan yang diprepare besok, yaitu recipe rotasi 1.2. Sama dengan recipe rotasi 1.1, kami juga sudah pernah membuatnya dipraktek sebelumnya. Jika dua minggu lalu kelompok saya mendapat section main course, kali ini kami mendapat section dessert yaitu choux ala croqueline dan hard roll. Sebenarnya dessert di dalam menu adalah choux ala creme, tetapi Chef menggantinya. Padahal sebelumnya, kami sudah membuat custard creme sebagai fillingnya. Tetapi karena diganti, kami pun membuat chocolate ganache sebagai fillingnya. Adapun bahan-bahannya yaitu dark chocolate dan fresh milk dengan perbandingan 1:1. Yang unik dari dessert ini adalah croqueline yang ditaruh di atas adonan choux sebelum dipanggang, jadi setelah matang tekstur dari croqueline tersebut menjadi renyah. Croqueline sendiri terbuat dari butter, palm sugar dan tepung terigu. Selama membuat dessert kami juga mendapat bantuan dari kelompok lain untuk membuat hard roll.
Setelah selesai, saya membantu teman saya untuk membuat roti chanai. Roti ini sudah kami buat sejak hari senin, dan kelompok saya diberi tugas untuk membuatnya selama empat hari di minggu ini. Setelah itu, kami pun melakukan general cleaning. Adapun section saya adalah pastry. Selanjutnya, kami pun beristirahat sambil memakan hidangan yang telah kami buat. Pukul 18.50 kami diberitahu oleh Chef mengenai mid test yang akan dipraktekkan. Kemudian kami pun pulang ke rumah.
Di bawah ini adalah gambar-gambar saat membuat appetizer :
 |
| Membuat crouton |
 |
| Menggrill dada ayam |
 |
Mencampur semua bahan
|
 |
| Memprepare section appetizer |
 |
Hasil dari chicken salad hawaiian
|
Selanjutnya adalah gambar saat table manner di restoran :
 |
Saat appetizer dihidangkan
|
Dan terakhir adalah gambar-gambar saat memprepare choux ala croqueline dan hard roll :
 |
| Membuat adonan choux dan chocolate ganache |
 |
| Hasil akhir dari croqueline |
 |
| Adonan choux yang telah dibentuk dan diberi croqueline |
 |
| Hasil dari choux ala croqueline |
 |
| Membuat adonan hard roll |
 |
| Membentuk hard roll |
 |
| Hasil dari hard roll |
Komentar
Posting Komentar