Hari ini adalah hari kedua di minggu kedua Table D'hote. Sama dengan hari-hari sebelumnya, kami melakukan oneline pukul 08.00 dan dilanjutkan dengan absen dan mengecek peralatan serta perlengkapan. Dan setelah semuanya lengkap, kami pun masuk ke dalam main kitchen dan melakukan oneline.
Sebelum memulai praktek, setiap perwakilan dari kelompok menjelaskan mengenai cara pembuatan hidangan sesuai dengan section masing-masing. Setelah selesai, semua kelompok menyiapkan peralatan dan mengeluarkan bahan-bahan yang sudah diprepare kemarin dari chiller dan freezer. Kemudian, kami kembali melakukan oneline dan diberikan arahan dari Chef mengenai hidangan yang disajikan hari ini, serta membagi kelompok untuk memprepare hidangan pada keesokan harinya. Hari ini kami memprepare recipe rotasi 1.1. Di dua minggu sebelumnya kami sudah pernah mempraktekkan recipe rotasi tersebut. Jika praktek sebelumnya kelompok saya mendapat section dessert, kali ini kami membuat appetizer, yaitu chicken salad hawaiian.
Setelah itu, kami pun kembali ke section masing-masing. Di section appetizer, Chef memberi contoh kepada kami mengenai cara untuk memplating. Kelompok saya berbagi tugas untuk menghandle appetizer, ada yang membuat garlic bread, memotong chicken liver and herb pate, membuat parsley oil dan kembali memprepare selada karena jumlahnya masih kurang. Selain itu, kami juga memprepare piring appetizer, karena sebelum disajikan, piring harus disimpan di dalam chiller agar tetap dingin. Hidangan hari ini sangat unik, karena sebelum disajikan hidangan disemprot dengan cairan chili pepper yang bentuknya seperti parfum. Selain itu, Chef juga meminjamkan pisaunya untuk semua section. Dan tentu saja pisaunya mempunyai harga yang sangat mahal.
Makan siang dimulai pukul 12.00. Untuk hari ini jumlah paks yang disediakan adalah 60 paks, tetapi yang disajikan hanya 30 paks. Selama makan siang berlangsung, kelompok saya bekerja dengan sangat baik, itu semua karena faktor kerjasama. Meskipun dalam sekali orderan kami membuat 26 piring, tapi kami dapat menyelesaikannya dengan tepat waktu. Setelah section kami selesai, kami pindah ke section lain untuk membantu. Dan saya membantu kelompok lain untuk membawa hidangan ke aboyer, seperti soup dan main course. Setelah semuanya selesai, kami pun membersihkan seluruh area kerja dan kembali memprepare untuk hidangan besok.
Untuk chicken salad hawaiian, kami memprepare dada ayam yang dimarinade dengan lada hitam, bawang putih, lemon, garam dan butter, lalu diproses dengan vacuum sealer dan sous vide agar tekstur ayam menjadi lebih empuk. Selain itu, kami juga memprepare bawang bombay dan nanas yang potong dadu, french bread untuk membuat crouton dan french dressing untuk sausnya.
Setelah semuanya selesai, kami pun melakukan general cleaning pukul 16.00. Setelah itu, kami beristirahat dan menghabiskan hidangan yang sudah kami buat. Selanjutnya, pukul 18.50 kami melakukan oneline dan pulang ke rumah.
Dibawah ini adalah gambar-gambar proses penyelesaian appetizer :
 |
| Mendinginkan piring sebelum plating |
 |
| Memotong chicken liver and herb pate |
 |
Menggrill garlic bread
|
 |
| Membuat parsley oil |
 |
| Saat membuat orderan |
 |
| Hasil dari chicken liver and herb pate with hollandaise sauce |
Selanjutnya adalah gambar-gambar saat memprepare chicken salad hawaiian :
 |
| Memprepare dada ayam untuk di vacuum sealer dan sous vide |
 |
| Memprepare nanas |
 |
| French bread untuk membuat cruoton |
 |
| Membuat french dressing untuk saus |
Dan terkahir adalah gambar saat istrahat :
 |
| Saat makan bersama |
Komentar
Posting Komentar