Hari ini kami kembali di minggu Table D'hote, dengan kata lain kami akan mengulang semua praktek recipe rotasi dari awal. Seperti biasa, kami melakukan oneline pukul 08.00, dan kami juga melakukan absen, mengecek perlengkapan, seperti peralatan dan perlengkapan diri. Setelah itu, kami pun masuk ke dalam main kitchen dan kembali melakukan oneline.
Hari ini kami masuk di recipe rotasi 1.4, yang terdiri atas chicken liver and herb pate with hollandaise sauce, clam chowder, spaghetti bolognaise, baked custard tart dan brioche. Untuk hidangan kali ini, kami belum pernah membuatnya, karena minggu lalu kami hanya membuat recipe rotasi 1.1 sampai recipe rotasi 1.3. Kali ini kelompok saya bertugas di section appetizer, yaitu chicken liver and herb pate with hollandaise sauce. Untuk appetizer, kami membuat garlic bread sebagai pelengkap. Sebelum memulai praktek, kami diberikan penjelasan mengenai cara pengolahan semua hidangan oleh Chef. Selain itu, kami juga diberi arahan mengenai bagaimana cara untuk merawat pisau dengan baik, yaitu dengan selalu mengasah pisau sebelum ataupun sesudah digunakan.
Kami mulai memprepare bahan pukul 09.45. Kelompok saya berbagi tugas untuk memprepare appetizer, ada yang membuat chicken liver and herb pate, membuat french bread, membuat hollandaise sauce dan membuat braine. Adapun bagian yang saya prepare adalah hollandaise sauce dan braine. Braine adalah rendaman untuk menghilangkan bau amis yang ada pada hati ayam, yang terdiri atas air, gula dan garam. Sebelum hati ayam diolah, terlebih dahulu direndam di dalam braine selama 10 menit. Setelah selesai, saya pun membantu kelompok saya untuk membuat chicken liver and herb pate. Adapun bahan-bahannya yaitu, bawang putih dan bawang merah tumis, oregano, basil, thyme, paprika bubuk, pala bubuk, jamur truffle, garam, hati ayam dan sosis yang diblender bersama telur. Semua bahan dicampur menjadi satu. Setelah itu, adonan dimasukkan kedalam cetakan dan setiap lapisan adonan disisipkan kacang polong, capper dan jamur. Kemudian adonan pun dipanggang hingga tingkat kematangannya mencapai 167°F. Setelah matang, adonan tadi ditekan agar bentuknya sempurna. Setelah selesai, kami kembali memprepare selada sebagai alas untuk appetizer. Selain itu, kami juga memotong french bread yang sudah dibuat sebelumnya, lalu dioleskan dengan butter. Semua bahan yang sudah diprepare kami simpan di chiller dan akan dihidangakan pada keesokan harinya.
Setelah kelompok saya sudah selesai, Chef menyuruh kami untuk membuat roti chanai. Tentu kami sangat antusias membuatnya, karena ini adalah pengalaman pertama kami, terutama bagi saya yang sudah lama ingin mengetahui cara pembuatan roti chanai. Ternyata bahan-bahannya sangat simpel, hanya membutuhkan tepung terigu, telur, garam, minyak dan air.
Setelah semua kelompok selesai, kami pun melakukan general cleaning. Hari ini kami memulainya lebih awal, yaitu pukul 15.00. Adapun section yang saya bersihkan adalah table working. Setelah selesai, kami melakukan oneline di main kitchen karena ada sedikit arahan dari Chef mengenai hidangan yang akan disajikan besok. Kemudian kami pun beristirahat dan pukul 17.30 kami pun melakukan oneline di depan kitchen dan pulang ke rumah.
Di bawah ini adalah gambar-gambar saat memprepare appetizer :
 |
| Membuat braine |
 |
| Membuat saus hollandaise |
 |
| Adonan chicken liver and herb pate |
 |
| Proses pencetakan adonan chicken liver and herb pate |
 |
| Proses memanggang chicken liver and herb pate |
 |
| Chicken liver and herb pate yang telah matang |
 |
| Memprepare selada sebagai alas untuk appetizer |
 |
| French bread untuk membuat garlic bread |
 |
| French bread yang sudah dipotong dan diolesi butter |
Selanjutnya adalah gambar-gambar saat membuat roti chanai :
 |
| Memprepare bahan untuk membuat roti chanai |
 |
| Membuat adonan roti chanai |
 |
| Hasil akhir roti chanai |
Dan terakhir adalah gambar saat kami melakukan general cleaning :
 |
| Suasana di kitchen saat general cleaning |
Komentar
Posting Komentar